Игорь Белоглазов:

ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С ИДЕИ

 

«Живое» интервью с одним из самых ярких представителей ресторанного дела Омска.

 

Игорь Белоглазов – одна из самых обсуждаемых фигур ресторанного дела: открытие все новых и новых заведений, неординарные концепции, эффектная рекламная кампания и очень достойная «начинка». В чем секрет успеха? А, может, никакого секрета нет, если занимаешься тем, что любишь и делаешь это первоклассно?

 

Открытие и развитие ресторанов – это дело жизни, творчество или бизнес?

– Идея открыть ресторан была и пять, и десять лет назад. Когда выступал за сборную России, ездил по многим городам и странам, смотрел, как там строится и существует ресторанное дело. Всегда было много идей, задумок – рисовалась картинка нового заведения. Идея «Места Про Тесто» родилась спонтанно: когда в Омск приезжали друзья из разных городов, то часто спрашивали меня, где можно поесть пельмени, и я понял, что на самом деле особо и негде! Так было решено открыть место, где можно попробовать вкусные, качественные пельмени. Причем сделать это место модным, современным. У нас, к примеру, есть пельмени карбонара. А узкую «пельменную» направленность дополнили модным грилем и бургерами.

Если говорить о гастробаре «Каштан & Лось», то вначале тоже была идея: открыть заведение с вкусно приготовленным мясом, интересной подачей. Каштан – красивое зеленое дерево, лось – символ дикой природы. Зелень, дикая природа и мясо, все, что дано природой, то, что растет в Сибири, – все это объединили в концепции «Каштан & Лось».

 

Мы не просто команда, мы одна семья. 

 

Но о локальной кухне в омских реалиях говорить не приходится? Знаем, что бывает сложно с местными продуктами, логистикой.

– В Омске вообще все тяжело (смеется). 70 % продуктов возим из Москвы и даже с Камчатки. В городе тяжело с продуктами, ценами, люди не готовы платить дорого за блюдо, но ты не можешь дать низкое качество, гость сразу почувствует это. Например, в Новосибирске или Тюмени ресторанный бизнес совсем на другом уровне. В выходной день рестораны и кафе битком, у нас же вы без проблем попадете практически везде без предварительной брони.

Но ведь «Место Про Тесто» – исключение? Там почти всегда аншлаг.

– Да, так и есть. Почему мы второе «Место» и открыли, потому что многие просто не могли забронировать столик, все было занято. Открыли два «Места» рядом (ул. Ленина, 11 и ул. Орджоникидзе, 4. – Прим. ред.) намеренно, чтобы можно было попасть или в одно, или в другое поблизости.

 

Досье:

»  Член национальной гильдии шеф-поваров, а также сборной России по кулинарии    

»   Бронзовый призер чемпионата мира по кулинарии «Мальта–2011» (3 бронзы)

»  Золотой, серебряный и бронзовый призер чемпионата мира «Хорватия–2012»

»   Победитель Олимпиады по кулинарии iKa–2012 (Германия, г. Эрфурт)

»   Шеф-повар ресторана TABOO в Нью-Йорке с февраля по июль 2012 г.

ЗАВЕДЕНИЯ:

«Место Про Тесто» • «Каштан & Лось»

«Хаус миссис Клаус» • «Тёрки» • «НеБорщи»

 

В соседних регионах другие люди, культура общепита, проще логистика или выше платежеспособность жителей?

– Все вместе, в совокупности. У нас город-миллионник, но крайне малый процент населения ходит в заведения. Что в простой будний день, что для празднования дня рождения. Есть стереотип, что дома дешевле, но это не так. Вот сейчас готовим к открытию «НеБорщи» с восточной кухней по доступным ценам, а в новых «Тёрках» средний чек вообще составляет 250–300 рублей.

 

Нужно понимать, что ты делаешь и для чего, нужно уважать свою работу и гостей ресторана. 

 

В чем специфика «Тёрок»?

– Это стрит-фуд со всего мира, все, что крайне популярно в других странах. Например, суп рамен. Кстати, Азия вырывается вперед, все азиатское сейчас набирает популярность, в то время как роллы и пицца заметно уступили позиции.

А что касается франшизы? Планируете открытие в других городах?

– Мое убеждение – чем больше сеть, тем ниже качество. «Место Про Тесто» пока останется только в Омске, а вот насчет «Тёрок» думаем; скорее всего, это будет коммерческий проект с «филиалами» в других городах. Франшиза – это бизнес, а у нас больше души, чем бизнеса.

 

Я просто делаю то, что люблю. 

 

На кухне сейчас работаете? Можно прийти в один из ресторанов и увидеть вас, готовящего для гостей?

– Бывает, выхожу, чаще всего готовлю в «Каштан & Лось». Быть на кухне – это мое! Но если я встану на кухне, то не смогу уделять внимание остальным проектам, а сейчас для меня контроль всех дел в ресторанах в приоритете.

В одном из интервью вы признались, что вы довольно требовательный и эмоциональный шеф. Но на несдержанного и жесткого Рамзи не похожи? (Гордон Рамзи – шеф-повар и главный герой телевизионного шоу «Адская кухня». – Прим. ред.). Очень спокойный, рассудительный.

– На кухне все по-другому (смеется). Человек должен приходить на кухню и отдавать душу. Я требую высокого уровня от всех сотрудников, особенно от поваров. Поэтому на кухне я крайне строгий.

Подчиненные вас боятся?

– Меня не нужно бояться. Нужно понимать, что ты делаешь и для чего, нужно уважать свою работу и гостей ресторана.

 

Я не боюсь экспериментировать. 

 

В чем основа мудрости руководителя?

– Мудрость приходит с опытом. Выступление в сборной России учит мудрости в том числе. На соревнованиях ты сам становишься студентом, все твои предыдущие заслуги не имеют значения, только твой профессионализм и умения. Сам начал свой путь в 16 лет с самых основ, поэтому сейчас мне легче находить пути решения ситуаций в работе с персоналом.

В ваших заведениях меню без картинок. Почему?

– С картинками, конечно, меню лучше и «аппетитнее». Но я очень часто его меняю, и чтобы переделать меню с картинками, понадобится недели две. Или же, как сейчас, могу поменять его буквально за два-три дня. И чаще всего в картинках кроется обман, потому что они не соответствуют тому, что клиент получает в итоге, сплошной фотошоп (смеется)!

А что касается промышленного шпионажа, знаете о случаях, когда конкуренты пытались узнать ваши технологии, секреты?

– Это происходит ежедневно, особенно после запуска «Места Про Тесто». Вы заметили, что теперь пельмени появились во многих ресторанах (смеется)? Ничего страшного, для этого мы и работаем, в голове есть такое – «раскачать» какую-то тему, пусть она даже уйдет в тираж, – придумаем что-то новое. Если будет больше хорошего уровня заведений, то индустрия и город в целом будут развиваться. Так что никакие секреты не скрываю, могу запросто поделиться. Никогда никому не отказываю, а еще наши двери открыты для всех студентов, пусть приходят учиться!

Рвём шаблоны, крапиву, зал на Карла Либкнехта, 11

 

Как рождается атмосфера ресторана? Почему гости возвращаются к вам снова и снова?

– На мой взгляд, главный успех в жизни – идти с удовольствием из дома на работу и с работы домой. Мы в команде стараемся сделать так, чтобы все работали в удовольствие, с душой. Если ваша цель на работе просто заработать деньги – это путь в никуда. Мы не просто команда, мы одна семья. А многие повара работают уже 15 лет! С таким посылом, настроением и работаем. И постоянно обучаем персонал: это и регулярные мастер-классы от шефов из других стран, в «Хаус миссис Клаус» обучение поваров сыроварению (открыли в этом ресторане собственную сыроварню) и тренинги по правильному общению с гостями: с молодыми гостями нужно общаться более драйвово, просто, динамично, а вот с посетителями более старшего поколения иначе. Кстати, мы не делаем ставку на гостей определенного возраста, социального статуса, уровня доходов, у нас хорошо и комфортно чувствуют себя все – от тинейджеров, пришедших попробовать бургер, до бабушки, выбравшей пельмени.

Что главное в ресторане – кухня, интерьер, модная рекламная кампания?

– В ресторане главное – кухня, это 90 процентов успеха.

 

В ресторане главное – кухня. 

 

А если ресторан открывает не шеф-повар, а, предположим, дизайнер? Значит, будет «картинка», но не будет хорошей кухни?

– Конечно, будущее есть, главное – собрать профессиональную команду.

АВТОРСКАЯ КУХНЯ бренд-шефа ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО

ОЛИМПА, продуманный до мелочей интерьер и кулинарное шоу

в режиме «ЗЕСЬ И СЕЙЧАС» – на ваших глазах

разворачивается история Омской кухни.

 

А где вы ищете первоклассные кадры? Насколько мы знаем, в Омске острая нехватка шеф-поваров.

– Нехватка персонала в принципе. Многие толковые ребята просто уезжают.

В чем причина? Нет достойного заработка?

– Да, низкие заработки, плюс не видят будущего, перспектив, продвижения.

А вы видите, раз открываете все новые и новые заведения?

– Вижу (смеется)! У меня была возможность остаться в Нью-Йорке, Москве, Питере. Но пока я здесь. Потому что хочу заниматься любимым делом и поднимать уровень родного города, пусть это покажется кому-то пафосным, я никому не хочу ничего доказывать, просто делаю то, что люблю!

  

Фото:  Александр Марашан, личный архив Игоря Белоглазова