КУРС на красивый банкет

Свадьба – один из тех праздников, когда здравый смысл подчас нас подводит. Обилие традиций и «принятых» норм подстерегает молодоженов на каждом шагу. И если в выборе нарядов, концепции фотосессии и сценарии праздника пары все чаще позволяют себе применить современный подход, то стереотип организации банкета – столы должны ломиться от количества и разнообразия – победить сложнее всего.

 

Много не мало?!

Практика показывает, что бОльшая часть заказанных блюд остается на столах, а напитков паре и ближайшему окружению хватает на празднование еще парочки знаменательных дат. Генетически заложенный в нас страх, что гостям чего-нибудь не хватит, заставляет выбирать из меню салат, еще один салат, и вот этот салат тоже, и еще два на всякий случай. При этом бюджет, заложенный на банкет, становится все пухлее, и нередко приходится поступиться оригинальностью выбора в пользу количества и объема порций. Кроме того, вспомните, как уныло и неаппетитно смотрятся к середине вечера увядшая зелень в салатах, подсохшие канапе и заветренные нарезки. Вряд ли кто-то захочет продолжать ими угощаться, а место они занимают немало, мешая подаче горячего. А ведь стол запечатлеется в памяти гостей не менее ярко, чем программа вечера… Элегантным выходом из ситуации может стать так называемая курсовая подача блюд.

 

«Съедобная» очередь

Курсовая подача предполагает, что блюда подают гостям последовательно и порционно. Никаких привычных салатников размером с огромную вазу и гор бутербродов на столе. Красивая сервировка, гармонирующая со стилем свадьбы, и... пустые тарелки. Официанты последовательно предложат гостям закуски, горячее и десерт, при этом количество подач и время перемены блюд регулируются вами заранее, в зависимости от длительности и сценария торжества. Не стоит затягивать с горячим, ведь к ужину гости успеют проголодаться, а закуски призваны скорее разжечь аппетит, чем удовлетворить его. Если праздник предполагается долгий, предусмотрите два разных основных блюда, поданных с промежутком около полутора часов.

 

Точный расчет

Зная количество приглашенных, вы без труда посчитаете с представителем ресторана, сколько порций нужно заказывать: никто не уйдет голодным, но и за избыток еды платить не придется. Безусловно, при такой манере организации банкета нужно позаботиться о гостях со специфическими особенностями питания – аллергиках, вегетарианцах, верующих различных конфессий.

 

s2d4d1Мария Михайлова, свадебный организатор, руководитель четырех направлений бизнеса ООО «Свадебная Церемония», г. Новосибирск:

– Курсовая подача блюд – это действительно ОЧЕНЬ КРАСИВО! Гость присутствует на королевском приеме, ведь именно так подаются блюда в королевской семье. Несколько перемен блюд, каждое новое выносят ровно через 20 минут. Для каждых из 10 гостей работают три официанта (двое обслуживают гостей по блюдам меню, один – по напиткам). Гости ни к чему не прикасаются руками в процессе подачи: не наливают напитки и даже не берут хлеб – все делает исключительно персонал. Естественно, не все площадки и банкетные менеджеры готовы к подобной подаче, а лишь те, кто увлечен своим делом. Организатор смотрит на банкет все же с точки зрения картинки и с точки зрения, как удивить гостей, поэтому именно он должен донести до банкетного менеджера то, каким вау-эффектом обладает курсовая подача, объяснить, научить, дать необходимые рекомендации. В моей практике был случай, когда мы закрывали на ночь банкетный зал и репетировали такой формат подачи блюд. Очень хорошо, что сейчас знания свадебных специалистов в этой сфере роскошные и организовать подобный банкет не проблема. Конечно, такой формат банкета будет еще не скоро нам понятен, но будет, и я с удовольствием работаю над этим!

Важно понимать, что заставлять гостей принимать курсовой формат нельзя! Это культура приема пищи, и она приемлема только в том случае, если вашим гостям близка и понятна, если ваша публика искушена и готова к подобному варианту.

 

Я не с вами!

Стоит заранее предупредить приглашенных о том, как именно будет проходить банкет, ведь курсовая подача непривычна и может вызвать удивление и даже возмущение у наиболее традиционно настроенных гостей. Хорошим решением может стать организация небольшого буфета, на котором часть порционных закусок (но не салатов!) будет доступна вплоть до выноса десерта.

 

Зимой и летом…

Как и в случае с классическим праздничным ужином, необходимо учитывать время года и правило нарастания сытности блюд. Так, в теплое время года стоит сосредоточиться на легких овощных закусках и гарнирах, в десертной подаче предусмотреть сезонные ягоды и фрукты, в холода отдать предпочтение плотным и пряным яствам. Рыбу в качестве основного блюда рекомендуется подать перед мясом, а холодными закусками предварить горячие.

 

Детали:

– Горячие блюда должны подаваться в теплых, глубоких тарелках.

! Техника подогрева тарелок используется шеф-поварами для того, чтобы блюдо не потеряло свои вкусовые качества. При соприкосновении с холодной поверхностью ряд продуктов теряет былые вкус и аромат, а в некоторых случаях и привлекательный внешний вид.

– Напитки также подаются и разливаются официантами. Если предлагается несколько видов аперитивов, их разносят одновременно и наливают по желанию каждому гостю. Бутылки (полные или пустые) на столе не оставляют. Исключение можно сделать для воды в графинах и сока.

– Изначально существуют несколько стилей курсовой подачи – французский, английский, русский. Но современные рестораны редко придерживаются какого-то конкретного из них, комбинируя элементы разных стилей.

 

z1245Елена Звонова, свадебный организатор (Москва):

– Наверняка вы видели много фотографий манящего декора и стильной сервировки свадебного стола. И невесты представляют свадебный банкет именно таким. Но так бывает редко. Ведь у многих возникает вопрос: а где еда и напитки? На свадьбах такого формата блюда подаются каждому гостю отдельно в определенной последовательности. Конечно, это позволяет не загромождать стол и сделать акцент на декоре. Вот только пока на большинстве русских свадеб акцент смещен именно в сторону еды. Русский менталитет и культура гостеприимства предполагают щедрое угощение. Очень часто я слышу пожелание будущих молодоженов: «Нам очень важно, чтобы гости не ушли голодными!» И вариант постепенной подачи блюд здесь оказывается за гранью понимания жениха и невесты. Если отсутствие еды на столах в начале банкета вас категорически не устраивает, запоминаем следующее: на столе должны стоять холодные закуски и салаты. Горячие блюда подаются через 1,5–2 часа после начала банкета. Напитки тоже желательно не ставить на гостевые столы. Они должны быть на столиках у официантов, которые будут разливать напитки по мере необходимости. Если все-таки хочется выдержать европейский вариант сервировки стола, то, как уже писали выше, рекомендую сделать отдельную food-зону, которая будет функционировать в течение всего вечера. Это могут быть такие фуршетные варианты закусок, как канапе, тарталетки, роллы, брускетты, фруктово-ягодное ассорти.

 

Курсовая подача позволит придать нотку современности и легкости даже при организации строгих банкетов. Она однозначно поможет сделать ваш свадебный ужин красивее и элегантнее!

 

 Фото из открытых интернет-источников

Текст: Екатерина Таланова, Ульяна Кузьменкова